Pan di Spagna ricetta infallibile

Il Pan di Spagna è una delle ricette base più ostiche secondo me, ho provato milioni di ricette, a mano, col bimby, con il lievito senza lievito ma il risultato non era mai soddisfacente.

Mi capitava spesso di vedere in forno durante la cottura un Pan di Spagna perfetto, bello alto che poi però crollava in mezzo.

Per fortuna un giorno mia madre mi ha consigliato la sua ricetta, una ricetta classica e molto antica che utilizzava quando da piccole ci preparava le torte di compleanno con montagne di panna e tanti bignè.

Le dosi variano a seconda del numero di uova che andrete a utilizzare.

Ad ogni uovo corrispondono 40 g di amido di mais e 50 g di zucchero.

Io ho usato 8 uova, una teglia da 30 cm , il Pan di Spagna una volt farcito va benissimo per circa 25 persone.

Il Pan di Spagna ovviamente è perfetto da farcire ma è altrettanto buono mangiato a naturale, magari a colazione.

INGREDIENTI :

8 uova

400 g di zucchero semolato

320 g di amido di mais

1 bustina di lievito per dolci

scorza di 1 limone grattugiata

PROCEDIAMO :

Il procedimento è semplice ma bisogna dedicare tanto tempo alla preparazione.

Se avete fretta lasciate perdere.

Dividete in due ciotole gli albumi dai tuorli.

Montate a neve fermissima gli albumi, montate per 10 minuti almeno con un frullino elettrico.

Mi raccomando non utilizzate le fruste del frullino sporche, lavatele e asciugatele ad ogni cambi di operazione.

Montate invece i tuorli con lo zucchero, sempre utilizzando il frullino, montate finché il composto risulterà chiaro e spumoso, non abbiate fretta.

Incorporate l’amido di mais ben setacciato all’interno della ciotola con i tuorli e lo zucchero appena montati con un mestolo di legno.

Aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Adesso arriva il difficile, dovrete ora incorporare gli albumi montati a neve, utilizzando ancora il mestolo di legno lentamente e praticando dei movimenti dal basso verso l’alto, in maniera da incorporare aria.

L’aria incorporata si sarà lei a fare il Pan di Spagna ovviamente con l’aiuto del lievito per dolci.

Unite al composto il lievito setacciato, amalgamatelo perfettamente mescolando sempre dall’alto verso il basso.

Versate il composto nella teglia da 30 cm massimo 32, la teglia deve essere imburrata e  infarinata.

Cuocete a 180° per 40 minuti.

Non estraete subito il Pan di Spagna dal forno, lasciatelo raffreddare a forno spento per 15 minuti.

Se intendete farcirlo sarebbe meglio prepararlo un giorno prima.